Il y a 1001 façons de préparer la truite,
voici quelques suggestions culinaires de notre terroir,
de France et une recette spécialement concoctée pour vous par Mathonet-Gabriel :

Truite à la moutarde de meaux

Temps de cuisson 11 mn. - Temps de préparation 10 mn.

Pour 2 personnes :
  • 2 truites de 250 g chacune
  • 2 échalotes hachées menu
  • 1 cuillère à soupe de Noilly
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
  • 2 cuillères à soupe de crème fleurette
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de Maïzena
  • sel, poivre
Videz, rincez et épongez les truites.
Tapissez une assiette plate de maïzena.
Passez-y rapidement les truites des deux côtés, puis secouez-les pour en faire tomber l’excédent. Faites fondre le beurre, au moins une noix, dans une poêle de 26 cm de diamètre, ou dans une poêle ovale (spéciale poissons).
Faites dorer les truites à feu doux, 6 mn de chaque côté, puis retirez-les de la poêle à l’aide d’une spatule et réservez-les sur un plat chaud tapissé de papier absorbant. Jetez le beurre de cuisson. Remettez une noix de beurre dans la poêle avec l’échalote et le Noilly.
Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux puis ajoutez moutarde, crème, sel et poivre. Mélangez, ajoutez dans cette sauce le bouquet de ciboulette ciselée.
Mélangez encore.
Remettez les truites dans la poêle, pendant 30 secondes, juste pour les réchauffer et les enrober de sauce, en les retournant au bout de 15 secondes.
Dressez-les dans des assiettes chaudes et servez-les aussitôt.

 

Truite à l’oseille

Temps de cuisson 11 mn. - Temps de préparation 10 mn.

4 personnes :
  • 4 truites
  • 1/2 litre de fumet de poissons
  • 250 g de champignons
  • 2 citrons
  • 125 g de crème fraîche
  • 150 g de feuille d’oseille
  • Sel, poivre
Mettez à bouillir le fumet de poissons. Pendant ce temps, équeutez, lavez et passez au mixer les champignons avec le jus des citrons. Versez ce hachis dans le fumet et laissez cuire l’ensemble 5 mn à feu doux. Disposez les truites dans une sauteuse et versez-y le fumet. Faites pocher 8 mn à petits frémissements. Mettez les truites sur le plat de service et tenez-les au chaud. Faites réduire au 3/4 le fouet et ajoutez la crème fraîche. Hors du feu, incorporez les feuilles d’oseille, ciselées afin d’éviter toute amertume. Remettez la sauce sur le feu et battez au fouet jusqu’à frémissement. Pour la présentation, ôtez la peau des truites, versez la sauce et accompagnez de pommes de terre à l’anglaise.

Filet de grosse truite saumonée avec croûte

Croûte :

  • morceau de lard fumé / séché
  • grosse noix
  • persil / séché
  • mixer le tout.

Filet de grosse truite saumonée :

  • saler / poivrer
  • badigeonner d’un mélange moutarde / crème fraîche
  • recouvrir avec le mélange croûte et passer 10 à 15 minutes en dessous du grill.
  • Accompagner d’une sauce aux échalotes (Échalotes – vin blanc – crème fraîche – sel – poivre).

Truite au bleu

Temps de cuisson : 5 mn

Pour cette recette, il faut des truites qui viennent d'être tuées.

Vider les truites. Les plonger dans un court-bouillon salé et fortement additionné de vinaigre lorsque celui-ci est en ébullition.

Servir avec un beurre blanc et beaucoup de persil haché.

Truite à la Châtelaine de Ressenroy

Avec un bon vin rouge, faire un court-bouillon classique dans lequel on forcera sur les échalotes et où l'on complètera par une branche de romarin et de basilic.

Cuire les truites à peine 4 minutes, puis les laisser dans le court bouillon à refroidir.

Faire ensuite une sauce au vin rouge, réduite avec une bonne quantité d'échalotes pilées, des truffes émincées, un rien de noix muscade, saler, poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre.

Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux, soit aux jaunes d'œufs soit à la crème de maïs.

Réchauffer les truites dans le court bouillon, les égoutter et les dresser sur un plat.

Napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour avec des barquettes feuilletées garnies de mousse de foie gras truffé.